Nuestro aceite gallego virgen extra y artesanal
Confeccionamos nuestro aceite de forma artesanal
En Almazara Da Man Da Moura elaboramos aceite de manera tradicional en unas instalaciones totalmente restauradas. Nuestro aceite está elaborado con aceitunas recolectadas únicamente del árbol y en el momento en que no se encuentran ni verdes ni maduras. Luego, al llegar a nuestras instalaciones, las dejamos un día en reposo, tal y como nos aconsejaron los maestros aceiteros de la Almazara de Jaén y otras zonas, algo en lo que todos coincidían (aunque hay otros profesionales partidarios de elaborarla en cuanto se recoge).
Luego, de forma manual, las revisamos para que no se cuele nada que no sea una aceituna, aunque al pasarlas al sinfín que las transporta al molino, las volvemos a revisar, al mismo tiempo que se lavan y se soplan con un ventilador por si se colase alguna hoja.
Una vez en el molino, donde también se muele el hueso, pues se dice que su pepita tiene unas propiedades muy buenas como antioxidantes, estabilizantes... pasan a una batidora térmica, que nunca supera los 25º, y que está entre 30 y 45 minutos batiendo la masa, para que desprenda bien el aceite.
En el momento en que la masa esté óptima, la pasamos a una prensa hidráulica, separándola por unos capachos, que se utilizan como filtros, y por los que sólo pasa líquido; y ya empezamos a prensar (nunca a más de 250 kg de presión). El primer aceite que sale, sin todavía empezar a prensar, se conoce como “flor de aceite”, y es el de mejor calidad y sabor (aunque este primer año, al tener poca cantidad, decidimos guardarlo para casa).
El líquido obtenido ya es el aceite mezclado con otro que también está en la aceituna, conocido como alpechín, que luego dejamos que se separen de forma natural entre unas 3 y 6 horas. El aceite que se encuentra en la parte superior del recipiente, es el que introducimos directamente en los depósitos, para dejarlo decantar entre unos 4 o 6 meses (ya que no lo filtramos, para no quitarle las partículas naturales), y las impurezas que se van depositando en el fondo del depósito, con forma cónica, las quitamos semanalmente hasta que desaparezcan. Lo que queda en el depósito es nuestro “zumo de aceituna”, de delicioso sabor y excelentes propiedades para la salud.
Nuestro aceite se presenta en botellas de cristal de 250 ml.
Pasos que se siguen para elaborar el aceite tradicional en la Almazara
Recogida y traslado de las aceitunas
Tras recoger las aceitunas del árbol en el olivar, la trasladamos a la almazara y la limpiamos y cribamos eliminando las hojas, ramitas, piedras tierra y otras impurezas que pueda arrastrar en su recogida. Además, nosotros nos encargamos de lavarla y dejarla secar posteriormente para evitar la aparición de humedades.
Almacenar la aceituna al aire libre
El siguiente paso que realizamos es almacenar la aceituna durante 4 o 5 días para que tenga una sustancia mucho más sabrosa. Sin embargo, también hay algunos especialistas que prefieren saltarse ese paso y molerla ya en el primer momento. De esta forma, consiguen dar al aceite un sabor más amargo.
Moler la aceituna
Nos encargaremos de moler la aceituna para que el hueso quede totalmente machacado, como si se tratase de un pequeño grano de arroz, de aproximadamente 5 mm. El aceite enseguida se oxida y, por eso, no dejamos reposar la masa más de 12 horas para que no pierda sustancia ni penetren malos olores.
Prensado en frío
Es muy importante que la masa se encuentre prensada en frío, es decir, a una temperatura de entre 20 y 27 grados. Así, el aceite se irá licuando poco a poco y desprendiéndose de sustancias que darían un mal sabor y restarían calidad al aceite como puede ser el alpechín o la jamila. Garantizamos un sabor suave que agradará a cualquier paladar.
Escurrir la masa en los capachos
Cuando nuestros profesionales hayan introducido la masa creada en los capachos, verán que han obtenido un líquido que mezcla aceite, jamila y alpechín. Nosotros, nos encargaremos de separarlo lo antes posible para evitar que penetre un mal sabor, ácido y amargo, en nuestro aceite.
Decantar el aceite
Más tarde, deberemos separar el aceite de la jamila para evitar que penetren malos olores y sabores, este procedimiento se conoce como decantar el aceite y dura, aproximadamente, 24 horas y se utiliza una técnica de diferencia de densidades de manera que el aceite puro quedaría arriba y la jamila abajo. Además, utilizamos un decantador para desechar los restos de jamila y guardar el aceite que acabamos de elaborar.
Almacenar el aceite
Almacenaremos el aceite para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable, la temperatura idónea está entre los 15 y 18 grados, para permitir una maduración sin favorecer la oxidación y sobre todo tiene que existir poca luminosidad.
